Perché l'impasto non si Incorda?
Domanda di: Ing. Cecco Galli | Ultimo aggiornamento: 26 febbraio 2026Valutazione: 4.8/5 (22 voti)
Un impasto non si incorda solitamente a causa di un surriscaldamento (sopra i 25-26°C), farina debole o inadatta, idratazione eccessiva o inserimento troppo veloce degli ingredienti. Il risultato è un impasto appiccicoso che non crea la maglia glutinica, spesso risolvibile facendo riposare la massa in frigo, usando la foglia nell'impastatrice o correggendo l'idratazione.
Cosa fare quando l'impasto non si incorda?
Usate la foglia
In questi casi, conviene attaccare la foglia ed impastare, fino ad incordatura. La foglia ha una superficie di lavorazione maggiore del gancio e facilita l'incordatura. Appena l'impasto incorda, sostituite la foglia col gancio e lasciate incordare di nuovo.
Perché non si forma la maglia glutinica?
Una maglia glutinica rotta si presenta quando il reticolo perde elasticità e si strappa facilmente. Le cause principali sono: Impasto sovralavorato: eccessiva lavorazione rompe le fibre di glutine. Idratazione sbagliata: troppa acqua senza la giusta tecnica porta a una maglia fragile.
Come far incordare un impasto?
Bisogna lavorare l'impasto energicamente, piegandolo e allungandolo ripetutamente fino a quando diventa elastico e liscio. L'uso della planetaria rende l'incordatura più semplice e meno faticosa. Utilizzando il gancio impastatore, si può ottenere un impasto incordato in meno tempo.
Come posso recuperare un impasto senza maglia glutinica?
Grazie in anticipo. Hai surriscaldato l'impasto, così facendo si è rotta la maglia glutinica. Puoi tentare di recuperarlo attendendo che si raffreddi, rimettendolo poi in planetaria con gli altri ingredienti, per la chiusura.