Quando si rompe la maglia Glutinica?
Domanda di: Evita Rossetti | Ultimo aggiornamento: 17 marzo 2023Valutazione: 4.6/5 (41 voti)
Detto in modo molto semplice, la maglia glutinica si rompe per un eccesso di impasto: non ci si ferma in tempo, quando cioè la maglia glutinica si è formata, ma l'impasto prosegue fino al punto di rottura della maglia glutinica.
Quando l'impasto si rompe?
- Il glutine è ciò che rende l'impasto elastico.
- Se non si è formato abbastanza glutine, il tuo impasto sarà più soggetto a strappi.
Come non rompere la maglia Glutinica?
L'incordatura. L'incordatura è la fase in cui la maglia glutinica si sviluppa creando un reticolo. Per far sì che la maglia glutinica si sviluppi perfettamente, è necessario aggiungere la giusta quantità di acqua (più è la forza più la farina riesce ad assorbire) e lavorare l'impasto nel giusto modo.
Come rafforzare la maglia Glutinica?
Ma l'acido ascorbico contenuto nel succo del limone, ha la proprietà di aumentare la forza della farina, irrobustendo la maglia glutinica. Dunque per migliorare la lievitazione del vostro impasto aggiungete 60 gr di succo di limone fresco su un kilo di farina, diluendolo con l'acqua dell'impasto.
Perché l'impasto della pizza si rompe?
Dobbiamo avere un impasto ancora molto grezzo, non si deve essere ancora formata bene la maglia glutinica, se tiriamo un pezzo di pasta questa deve strappare.