Come fermare il vino?
Domanda di: Lucia Messina | Ultimo aggiornamento: 17 marzo 2023Valutazione: 5/5 (57 voti)
Per interrompere la fermentazione si può ricorrere a diversi sistemi, quali ad esempio l'abbassamento della temperatura, l'aggiunta di anidride solforosa (SO2) e o la filtrazione sterile del mosto in modo da eliminare completamente i lieviti che altrimenti riprenderebbero la fermentazione.
Perché il vino non smette di fermentare?
Le cause dell'interruzione della fermentazione sono da ricercare nella composizione del mosto. Infatti, questo è ricco di zuccheri, ma relativamente povero di sostanze azotate. Come già detto, i lieviti si nutrono di zuccheri, ma non solo; a sostenere la loro attività ci sono anche le sostanze azotate.
Quando si arresta la fermentazione?
L'aumento del contenuto alcolico e del suo effetto tossico, soprattutto a temperature più alte, e la formazione da parte del lievito stesso di sostanze tossiche che agiscono in sinergia con l'etanolo, può provocare un arresto della fermentazione.
Come ridurre il grado alcolico del vino?
La riduzione del grado alcolico viene effettuato aggiungendo al distillato acqua distillata o demineralizzata, fino a raggiungere il grado desiderato.
Quando si blocca la fermentazione del vino?
Grado zuccherino dell'uva alto.
Un grado zuccherino dell'uva alto (> 21° babo) può provocare l'arresto della fermentazione. Infatti, durante la fermentazione, quando il grado alcoolico nel mosto raggiunge 11-12°, i lieviti che debbono ancora trasformare lo zucchero residuo vengono inibiti dall'alcool.