Come si fa a chiarificare?
Domanda di: Maika Bellini | Ultimo aggiornamento: 19 marzo 2023Valutazione: 4.8/5 (17 voti)
Non esiste una tecnica sempre valida per chiarificare il brodo. Il modo più semplice consiste nel filtrare la zuppa che hai preparato con un colino rivestito con un panno di cotone. In questo modo le impurità rimarranno incastrate tra le maglie del passino e il brodo risulterà limpido.
Come fare la chiarificazione?
Un metodo largamente utilizzato è quello del congelamento/decongelamento, che consiste nell'aggiungere una gelatina all'interno del liquido, lasciarlo congelare e poi decongelare gradualmente, munendosi di un filtro tra il blocco congelato e la parte che si vuole far percolare.
Cosa si può chiarificare?
La chiarificazione è un'operazione che rende più salutare la frittura e la cottura in forno. È una tecnica perfetta soprattutto per il brodo di carne e il burro fuso, che prendono il nome di consommé e burro chiarificato.
Che differenza c'è tra burro chiarificato e ghee?
Il Ghee è una specia di burro chiarificato, ma a differenza di quest'ultimo, si prepara portando a ebollizione il burro che diventa così privo della parte acquosa, delle proteine e - udite, udite - del lattosio.
Quanto burro chiarificato al posto del burro?
Oltre che per la frittura, potete usare il burro chiarificato come insaporitore per salse (ad esempio la salsa olandese). Non sostituitelo però al burro normale in tutte le preparazioni, in quanto grasso e sapore sono molto più forti e concentrati: per usarlo al posto del burro normale, pesatene il 30% in meno.