Cosa è la schiuma del brodo?

Domanda di: Harry Costantini  |  Ultimo aggiornamento: 17 marzo 2023
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Quando prepariamo un brodo, in particolare se è di carne, una volta raggiunto il bollore in superficie si forma la feccia: una specie di schiuma biancastra, grigiastra o bruna, a seconda degli ingredienti usati, che viene a galla e resta sulla parte superiore del brodo.

Perché il brodo fa la schiuma?

Durante la sua cottura, infatti, la carne rilascia delle sostanze – per esempio, sangue – che si coagulano e vengono a galla sotto forma di schiuma. Le ricette tradizionali suggeriscono tutte la stessa mossa: raccogliere quanta più schiuma possibile – utilizzando una schiumarola – portandola via dal brodo.

Perché la carne fa la schiuma?

Questa “effervescenza” è dovuta alla scomposizione delle proteine, al rilascio di acqua e altre sostanze contenute nei tessuti. Quando la carne perde schiuma, di solito proviene da bovini giovani, il che significa che state cucinando un alimento tenero.

Perché si filtra il brodo?

Il procedimento, infatti, permette di eliminare buona parte del grasso contenuto nel brodo, lasciandone, tuttavia, inalterato il sapore. Esistono due principali metodologie per farlo: a freddo e a caldo; ecco come.

Come si schiarisce il brodo?

Chiarificare il brodo con l'uovo è forse la tecnica più semplice e non richiede nessun utensile, solo l'albume d'uovo. Dopo averlo montato a neve, versalo nel brodo bollente: noterai che la chiara d'uovo si rapprende velocemente, catturando tutte le impurità e risalendo immediatamente a galla.