Cosa si intende per alta idratazione?

Domanda di: Marcella Fiore  |  Ultimo aggiornamento: 17 marzo 2023
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Più acqua inseriamo nell'impasto ad alta idratazione maggiore sarà l'evaporazione in fase di cottura, quindi osserveremo una maggiore “espansione” del cornicione o dell'impasto dovuta in parte anche alla CO2 prodotta in fase di lievitazione.

Cosa vuol dire 70% di idratazione?

Quando un impasto si dice idratato ad esempio al 70%, significa che per ogni kg di farina sono stati utilizzati 700ml di acqua e, ovviamente, in base al tipo di prodotto che si vuole ottenere, questa percentuale può essere più o bassa o alta. Se vi è una magia su questo pianeta, è contenuta nell'acqua.

Cosa vuol dire 65 di idratazione?

In linea generale, quelle tonde al piatto hanno un livello di idratazione della pizza compreso tra il 55% e il 65%: questo permette di lavorarle bene in fase di stesura e infornamento, senza dover incappare in rischi eccessivi dovuti alla tenuta dell'impasto stesso.

Come si lavora un impasto ad alta idratazione?

Si lavora quindi il tutto con movimento continuo, tirando l'impasto dall'interno verso l'esterno fino al totale assorbimento dell'acqua. Dopo questa prima tornata di acqua, si aggiunge e amalgama il sale e poi un po' alla volta tutta l'acqua, continuando a lavorare l'impasto.

Cosa si intende per idratazione dell'impasto?

Ma cos'è questa idratazione e cosa significa per I nostri impasti? L'idratazione non è altro che la quantità di acqua usata per realizzare un impasto e viene solitamente indicata come percentuale. La percentuale si riferisce a quanta acqua è contenuta nell'impasto in rapporto alla quantità di farina usata.