Cosa significa 70% di idratazione?
Domanda di: Emanuel Morelli | Ultimo aggiornamento: 17 marzo 2023Valutazione: 4.3/5 (21 voti)
Quando un impasto si dice idratato ad esempio al 70%, significa che per ogni kg di farina sono stati utilizzati 700ml di acqua e, ovviamente, in base al tipo di prodotto che si vuole ottenere, questa percentuale può essere più o bassa o alta. Se vi è una magia su questo pianeta, è contenuta nell'acqua.
Cosa vuol dire 75 per cento di idratazione?
La percentuale si riferisce a quanta acqua è contenuta nell'impasto in rapporto alla quantità di farina usata. Se si usano 50 grammi di acqua ogni 100 grammi di farina, l'idratazione sarà del 50%, se si usano 70 grammi di acqua ogni 100 grammi di farina, l'impasto avrà un'idratazione dell'70%, e così via.
Cosa significa 65 di idratazione?
Viene espressa in percentuale e rappresenta l'acqua rapportata al peso della farina. Per esempio, se in un impasto utilizziamo 650 gr. di acqua su 1 kg. di farina, avremo una idratazione del 65% (650 : 1000) x 100.
Cosa si intende per alta idratazione?
Impasti ad alta idratazione: la farina
Più acqua inseriamo nell'impasto ad alta idratazione maggiore sarà l'evaporazione in fase di cottura, quindi osserveremo una maggiore “espansione” del cornicione o dell'impasto dovuta in parte anche alla CO2 prodotta in fase di lievitazione.
Cosa cambia l idratazione nella pizza?
Più un impasto sarà idratato, più sarà leggero. Poi non significa che un prodotto meno idratato sia peggiore. La differenza è soprattutto organolettica. Infatti, l'acqua influenza le reazioni chimiche presenti nei lieviti, e quindi se l'impasto è più idratato, si matura anche più velocemente.