Cosa vuol dire Maillard?
Domanda di: Renato De Santis | Ultimo aggiornamento: 17 marzo 2023Valutazione: 4.9/5 (41 voti)
Per reazione di Maillard si intende una serie complessa di fenomeni che avvengono a seguito dell'interazione di zuccheri e proteine durante la cottura. I composti che si formano con queste trasformazioni sono caratterizzati dal colore bruno e dal caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato.
A cosa serve la reazione di Maillard?
La reazione di Maillard è probabilmente la reazione chimica più importante tra i fornelli. E' quel meccanismo che permette la cottura perfetta della bistecca, ben imbrunita sul piatto, con interno morbido e succoso, ma non solo.
Come si fa la reazione di Maillard?
Per ottenere una buona reazione di Maillard la temperatura di cottura degli alimenti dovrebbe essere compresa tra i 140° e i 180°, mentre la superficie di contatto con l'alimento dovrebbe essere in metallo. Alcuni cibi, come le carni bianche di pollo e maiale, possono contenere una quantità insufficiente di zuccheri.
A quale temperatura inizia la reazione di Maillard?
Ci sono delle condizioni ben precise perché la reazione di Maillard avvenga: la temperatura di cottura deve essere almeno intorno ai 140°C.
Quali composti sono coinvolti nella reazione di Maillard?
La reazione di Maillard avviene tra zuccheri riducenti, aminoacidi liberi e peptidi delle proteine. Non si tratta di un'unica reazione, ma di una serie complessa di reazioni che dipendono in larga misura dalla temperatura e dal pH. Riducendo gli zuccheri, il prodotto è in grado di dorare a temperature più basse.