Perché l'impasto della pizza sa di acido?
Domanda di: Dr. Ursula Ricci | Ultimo aggiornamento: 8 dicembre 2023Valutazione: 4.1/5 (75 voti)
Nel caso in cui la lievitazione si prolunghi più del necessario, l'impasto si gonfierà eccessivamente e la maglia glutinica, rompendosi, perderà la sua capacità di trattenere l'anidride carbonica che si è sviluppata all'interno dell'impasto, che a questo punto diventerà colloso e assumerà un odore acido.
Cosa fare se l'impasto della pizza diventa acido?
Reimpastate la massa con il 15% di acqua e un cucchiaino da caffe di bicarbonato (1 cucchiaino su un impasto totale di 1 kg, modificate in più o meno),30% di farina e 8% di sale. Fate una piega a tre e infornate dopo 1 ora e mezza senza tagli.
Perché l'impasto diventa acido?
Gli impasti acidi o "sourdoughs" sono impasti ottenuti dalla fermentazione spontanea condotta da microrganismi non selezionati e naturalmente presenti nella farina e rappresentano l'inoculo microbico naturale utilizzato per la produzione di caratteristici prodotti da forno.
Quando l'impasto sa di alcool?
Quando tutto l'ossigeno presente nell'impasto è stato consumato, le cellule del lievito operano la fermentazione alcoolica cioè, da questo punto in avanti, il Saccharomyces cerevisiae produrrà anidride carbonica ed alcool etilico.
Quando il lievito madre e acido?
Le caratteristiche del lievito madre
Appoggiandolo sui lati della lingua si deve sentire una leggera nota acida se è marcata significa che è troppo forte, se assente significa invece che è troppo debole. Non deve avere note amare o vorrebbe dire che c'è una elevata presenza di acido lattico.