Perché si buca la pasta della pizza?
Domanda di: Violante Romano | Ultimo aggiornamento: 17 marzo 2023Valutazione: 4.9/5 (11 voti)
Se la lievitazione non è completa (maglia glutinica non sufficientemente rilassata) l'impasto risulterà troppo elastico e sarà difficile stenderlo; al contrario, se il glutine si è indebolito troppo l'impasto tende a strapparsi.
Perché la pasta della pizza si rompe?
Se l'impasto è troppo freddo, il glutine si restringe e lo rende più soggetto a strappi. Aspetta sempre che il tuo impasto arrivi a temperatura ambiente prima di stenderlo.
Perché la pizza si buca in forno?
Ciò è dovuto alla scarsa quantità di glutine (che costruisce con l'acqua la “struttura” dell'impasto) di queste farine. Proprio per questa sua “debolezza” tende a bucarsi quando si prova ad allargarla e a stenderla. Inoltre opporrà scarsa resistenza ai gas della lievitazione e quindi si gonfierà in fretta.
Come non far rompere la maglia Glutinica?
Per far sì che la maglia glutinica si sviluppi perfettamente, è necessario aggiungere la giusta quantità di acqua (più è la forza più la farina riesce ad assorbire) e lavorare l'impasto nel giusto modo. Un impasto si può incordare in due modi: a mano o con la planetaria.
Come ottenere una buona alveolatura della pizza?
Come creare più alveolatura nella pizza
Ad esempio, per ottenere gli ambiti alveoli di grandi dimensioni, si può provare ad aumentare l'idratazione dell'impasto, così da indebolire il glutine, oppure si può provare ad utilizzare una farina più debole.