Perché si usa la biga?
Domanda di: Sirio Negri | Ultimo aggiornamento: 19 marzo 2023Valutazione: 4.3/5 (24 voti)
In pratica, la biga è un impasto che va preparato dalle 16 alle 48 ore prima dell'utilizzo e il suo scopo è quello di creare una flora batterica che aiuti nel processo di lievitazione del nostro pane.
Quando si usa la biga?
- un pane con alveoli grossi e irregolari;
- un prodotto con una mollica morbida;
- una pasta con un sapore più armonico;
- una lievitazione dei prodotti verso l'alto come per i panettoni e le brioche;
- una pizza napoletana o una focaccia molto soffice.
A cosa serve il prefermento biga?
La Biga è un prefermento molto usato nella panificazione. A differenza del poolish è fatto con il 50% di acqua e richiede dei tempi di lievitazione leggermente più lunghi. Inoltre lavorare con la biga, richiede una certa manualità ed un pò di pratica.
Cosa succede nella biga?
Il termine biga indica il mezzo di trasporto trainato da uno o due cavalli, utilizzato già nell'antica Roma. Il preimpasto svolge la stessa funzione: “traina” l'impasto e migliora l'elasticità e il sapore del prodotto lievitato finale.
In che percentuale usare la biga?
Se usate una Biga Classica con 16ore di fermentazione, potete usarla con una proporzione tra il 30% ed il 50% sul peso della farina della ricetta. Ad esempio, su 1kg di farina con cui fare la pizza, userete dai 300gr ai 500gr per preparare la biga ed il resto lo aggiungerete nell'impasto finale.