La differenza principale è che SO si usa davanti a aggettivi o avverbi (es. so nice, so quickly) per intensificare, mentre SUCH si usa davanti a un sostantivo (spesso con un aggettivo e l'articolo 'a/an') per enfatizzare l'intero sintagma nominale (es. such a nice person, such a good idea). Entrambi significano "così" o "talmente" e introducono una conseguenza con "that" (es. so tired that..., such a nice day that...).
Questo significa che è usata prima di un nome o di un gruppo nominale (cioè una frase che svolge la funzione di sostantivo). Questo si applica anche nel caso in cui ci sia un aggettivo prima del nome per descriverlo. Ad esempio: It's such a rainy day outside (“a rainy day outside” si comporta come nome singolare)
So e Such servono a intensificare il significato di una parola o espressione e si traducono con così, talmente, molto. So si usa con aggettivi, avverbi e quantità (much, many, little, few), mentre Such si usa con sostantivi, spesso preceduti da un aggettivo e dall'articolo a/an.