Che cos'è la puntatura?
Domanda di: Nabil Ferrari | Ultimo aggiornamento: 17 marzo 2023Valutazione: 4.8/5 (56 voti)
PUNTATA (O PUNTATURA): COS'È? Nel Mondo della pizzeria, il riposo in massa dell'impasto è comunemente chiamato “Puntatura o puntata”. La puntata rappresenta il periodo di tempo che intercorre tra la fine della fase di impasto e il momento dello staglio.
Che cos'è la puntatura?
PUNTATURA: termine che si riferisce ad un inizio di lievitazione allo scopo di far prendere forza all'impasto e al contempo far rilassare le proteine.
Come si fa la puntatura?
La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano lavoro, o in cella di lievitazione a seconda se l ricetta lo preveda oppure no, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati.
Cosa vuol dire puntare il pane?
Tecnica che consiste nel lasciar lievitare in un impasto per un tempo breve, in media dai 15 ai 30 minuti, coprendo l'impasto (dolce) con la pellicola trasparente da cucina; questo permette che il glutine all'interno dell'impasto si “rilassi” e permetta all'impasto di essere più facilmente lavorabile.
Come fare la pezzatura del pane?
La pezzatura consiste nel dividere, con una spatola praticando un taglio netto, l'impasto in porzioni del peso desiderato. E' necessario servirsi di una bilancia soprattutto se si preparano panini, cornetti o prodotti che vengono cotti in stampi particolari come il pane in cassetta per esempio o il panettone.