Come si fila la mozzarella?
Domanda di: Jole Bellini | Ultimo aggiornamento: 29 giugno 2026Valutazione: 4.2/5 (14 voti)
La filatura della mozzarella consiste nell'immergere la cagliata matura in acqua calda (85-90°C) e lavorarla (a mano o meccanicamente) fino a ottenere una pasta liscia, elastica e lucida. La pasta viene tirata, allungata e ripiegata su se stessa diverse volte fino a raggiungere la consistenza desiderata, per poi essere modellata e immersa in acqua fredda per rassodarsi.
Cosa fa filare la mozzarella?
Il processo di acidificazione della cagliata e della pasta è fondamentale per una buona produzione della mozzarella, poiché permette la successiva filatura.
In che cosa consiste la filatura dei formaggi?
La filatura avviene in filatrici ad acqua o a vapore fino a raggiungere una temperatura compresa tra i 70-90°C. A questa temperatura, la cagliata diventa malleabile e può essere stirata e lavorata fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.
A che temperatura fila la mozzarella?
La pasta, tagliata in fette sottili con tritacagliata, viene filata in acqua bollente ( 85 - 90°C ) con filatrici continue e modellata, con formatrici a rullo, a forma sferoidale della pezzatura desiderata.
Come fare il siero innesto?
Al latte crudo appena munto e portato ad una temperatura di 36/40 gradi si aggiunge il siero innesto altro non è che il siero della lavorazione precedente che viene lasciato ad una determinata temperatura per 24 ore circa che contiene dei microorganismi che aiutano l'acidificazione.