Perché il latte non si monta?

Domanda di: Baldassarre Giuliani  |  Ultimo aggiornamento: 17 marzo 2023
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I grassi riducono la stabilità della schiuma e, a parità di proteine, più un latte è magro, migliore sarà il risultato al momento della prova cappuccino. Ma c'è un però. Un latte magro o parzialmente scremato non regala lontanamente la piacevolezza di un latte intero.

Quale latte non monta?

È consigliato l'utilizzo del latte intero poiché ricco di proteine e grassi utili per le fasi di montatura. È assai sconsigliato l'uso del latte a lunga conservazione.

Perché non riesco a montare il latte al bar?

Posizione della punta del lancia vapore

Un altro aspetto molto importante da tenere in considerazione per ottenere una perfetta montatura del latte è la posizione della punta del bollitore dalla quale esce il vapore. La punta deve immergersi sotto la superfice del latte per circa mezzo centimetro.

Perché il latte si smonta?

Quando il latte viene insufflato col vapore acqueo mediante l'utilizzo di una tipica macchina da bar (Figura 1), si forma una schiuma in cui goccioline di gas delle dimensioni comprese tra 2 nm e 2 μm sono disperse nel mezzo liquido. La stabilità di questa schiuma dipende dalla concentrazione relativa di surfattanti.

Quanto tempo per montare il latte?

Montare il latte con le fruste elettriche

Certo la schiuma ottenuta non sarà perfetta, ma dopo circa due minuti dovrebbe essere abbastanza corposa da poter essere utilizzata per un cappuccino !