Perché si stacca la panatura dai calamari?
Domanda di: Ing. Laerte Piras | Ultimo aggiornamento: 13 dicembre 2023Valutazione: 4.9/5 (67 voti)
Un altro errore che spesso mi riferite è quello che la pastella si stacca dai calamari. Per evitare questo spiacevole inconveniente, posso consigliarvi di non salare mai i molluschi che vengono infarinati, perché il sale tira fuori l'acqua e ciò comporta il distacco della pastella dagli anelli.
Come non far staccare la panatura del pesce?
Quando si procede a impanare i cibi l'ordine dovrebbe sempre essere il seguente: prima la farina, poi l'uovo e infine il pangrattato. La farina fa sì che l'uovo, che ha funzione di collante per il pangrattato, non scivoli dalla superficie della carne. Se seguirai quest'ordine, l'impanatura aderirà perfettamente.
Come far rimanere attaccata la panatura?
Secondo noi la risposta è sì: meglio immergere la carne nell'uovo e poi nel pangrattato per due volte, in questo modo avrete una panatura più compatta e più "attaccata" alla carne.
Quando la panatura si stacca?
L'errore più banale è quello di salare le uova e la carne cruda. Il sale infatti crea umidità e favorisce il distacco della panatura. La carne deve inoltre risultare asciutta prima di essere immersa nelle uova leggermente sbattute.
Perché si stacca la pastella?
Infatti una premessa fondamentale per avere una frittura senza errori è quella di asciugare alla perfezione i cibi da friggere. Si sa che l'acqua è nemica della frittura, perciò eventuale umidità andrebbe a creare una fuga tra il cibo e la panatura esterna che la farà staccare in fase di cottura.