Qual è la differenza tra lievitazione e fermentazione?
Domanda di: Dr. Elga Ricci | Ultimo aggiornamento: 17 marzo 2023Valutazione: 4.3/5 (19 voti)
In breve, la lievitazione consiste nell'aumento di volume dell'impasto, mentre la fermentazione è il processo metabolico dei lieviti e dei batteri lattici, attraverso il quale questi consumano gli zuccheri presenti nella farina e producono anidride carbonica, alcol, acidi lattici e acetici, e altri composti.
Cos'è la fermentazione di un impasto?
Semplicemente il processo consiste nel mescolare acqua e farina: con il tempo e l'esposizione all'aria (e spesso anche grazie all'aggiunta di un consorzio di probiotici ovvero batteri lattici nati da fermentazione zuccherina) la miscela subisce una forma di fermentazione spontanea, lenta ma efficace.
Cosa vuol dire fermentazione della pizza?
La fermentazione avviene durante l'impastamento, mentre la pasta continua a maturare dalla prima lievitazione fino alla cottura. Nello specifico, quando l'impasto va maturando, avviene la scomposizione delle strutture complesse in elementi semplici, grazie all'azione alcuni specifici enzimi.
Perché la fermentazione fa lievitare la pasta?
La lievitazione è quel processo per cui l'impasto si gonfia per effetto dell'anidride carbonica sviluppata nel processo di fermentazione del lievito, quando cioè gli zuccheri in esso contenuti vengono demoliti con la conseguente produzione di anidride carbonica, che rimanendo imprigionata nell'impasto, lo fa gonfiare.
Cosa producono i lieviti nel processo di fermentazione?
I lieviti fermentanti producono energia convertendo gli zuccheri in anidride carbonica ed etanolo. Nella fermentazione delle bevande alcoliche è utile la produzione dell'etanolo, mentre nella lievitazione del pane l'anidride carbonica gonfia la pasta, e l'alcool (etanolo) evapora durante la cottura.