Cosa vuol dire biga al 50 %?
Domanda di: Elga Pellegrino | Ultimo aggiornamento: 17 marzo 2023Valutazione: 4.1/5 (53 voti)
Se si vuol fare una biga integrale, la quantità d'acqua minima è del 50%, in quanto essendo ricche di fibre hanno un maggiore assorbimento rispetto alla farina raffinata. La farina integrale essendo ricca di fibre ha un assorbimento pari a 7 volte il suo peso in acqua, mentre la farina più ricca di amido si ferma a 3.
Cosa vuol dire biga al 50 %?
La formula che indica la relazione tra gli ingredienti è la seguente: l'acqua è il 50% del peso della farina ed il lievito l'1%. Potete comunque aumentare la quantità di lievito a seconda del tempo che avete a disposizione per la lievitazione. Ricordate che per questa ricetta non è necessario il sale.
Cosa significa biga 100 %?
La Biga è pre-fermento, del impasto. Tecnicamente, un impasto con la biga è chiamato 'Impasto indiretto` che si ottiene in due fasi: pre-impasto, in cui si mescolano di solito acqua, farina e lievito; re-impasto successivo alla prima maturazione, in cui si aggiungono gli ingredienti mancanti.
Quanti tipi di biga ci sono?
4) Esistono 2 tipologie di biga. Parliamo di biga corta quando le facciamo fare una maturazione di 18 ore a 18 gradi. Parliamo di biga lunga quando la facciamo maturare 24 ore in frigorifero e successivamente altre 18 ore a 18 gradi.
Come calcolare la biga in un impasto?
Quanto alla biga a coltura solida la quantità di acqua deve essere pari al 40% del peso della farina. In pratica su un kg di farina ci vogliono 400 g di acqua. Il lievito da aggiungere è l'1% rispetto al peso della farina. Dunque sempre su 1 kg farina ci vogliono 10 g.