• Individuazione e analisi dei pericoli.
• Individuazione dei Punti Critici di Controllo.
• Determinazione dei limiti critici per tutti i Punti Critici di Controllo.
• Definizione del sistema di monitoraggio.
• Individuazione delle azioni correttive eventualmente necessarie.
• Definizione delle procedure di verifica.

Quali sono le regole dell HACCP?

I principi base di tutte le regole HACCP sono sette: Identificare, prevenire, ridurre ed eliminare i pericoli. Identificare tutti i CCP, ovvero i "punti critici di controllo". Questa è forse la fase più delicata per ognuno perché bisogna fare uno schema in cui si individuano le situazioni più pericolose.

Che cosa si intende per Moca?

Sono definiti "materiali e oggetti a contatto con gli alimenti" (MOCA) quei materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti (utensili da cucina e da tavola recipienti e contenitori, macchinari per la trasformazione degli alimenti, materiali da imballaggio etc.).

Che cosa si intende per CCP?

Invece, i CCP (punti critici di controllo) sono i punti o le fasi in un processo di produzione in cui è richiesto un monitoraggio continuo/per lotto attraverso una misura di controllo specifica per eliminare o ridurre il pericolo a un livello accettabile.

Quanti sono i livelli di sicurezza alimentare?

La Sanità Pubblica ha stabilito che, per poter conseguire un'elevata garanzia di sicurezza alimentare, si possano individuare tre livelli di misure igieniche da adottare nel processo produttivo, di trasformazione e di conservazione degli alimenti.

Quali sono i sette principi?

Garanzia e guida delle azioni sono i sette Principi Fondamentali del Movimento Internazionale di Croce Rossa e Mezzaluna Rossa, che ne costituiscono lo spirito e l'etica: Umanità, Imparzialità, Neutralità, Indipendenza, Volontariato, Unità e Universalità.

Per chi è obbligatorio l'autocontrollo?

L'autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare. L'HACCP (Hazard analysis and critical control points) è invece un sistema che consente di applicare l'autocontrollo in maniera razionale e organizzata.

Quali sono i 3 tipi di contaminazione?

In generale, le tipologie di contaminazione alimentare sono tre: fisica, chimica e biologica, ed è proprio su quest'ultima, nello specifico, che abbiamo voluto approfondire alcuni aspetti.

Quali sono le 5 chiavi per la sicurezza del cibo?

I messaggi chiave articolati nei Cinque Punti sono: (1) Abituatevi alla pulizia; (2) Separate gli alimenti crudi da quelli cotti; (3) Fate cuocere bene gli alimenti; (4) Tenete gli alimenti alla giusta temperatura; (5) Utilizzate solo acqua e materie prime sicure.

Qual è l etichettatura corretta?

Le norme principali da considerare per l'etichettatura degli alimenti sono 2 a livello europeo e 1 a livello nazionale: Regolamento UE 1169/2011 - riguarda le informazioni sugli alimenti che i prodotti preimballati, confezionati, sfusi o preincartati devono indicare al consumatore finale.

Chi è il responsabile HACCP in una azienda?

Ai sensi dell`art. 2 per responsabile si intende il titolare dell`industria alimentare od il responsabile specificamente delegato. Il problema sarà quindi la delega. Il delegato dovrà avere non soltanto la responsabilità, ma anche i poteri necessari per attuare il sistema HACCP.

Che cosa è il piano di igiene?

Si tratta di un insieme di documenti che prescrivono le regole di prevenzione ed i principi dell'Haccp da mettere in atto in una determinata azienda del settore alimentare.

A cosa serve l'albero delle decisioni HACCP?

L'albero delle decisioni haccp è lo strumento operativo, riportato all'interno del Codex Alimentarius, attraverso il quale è possibile individuare le fasi critiche di un processo di produzione alimentare.

Quale materiale non è adatto per conservare gli alimenti Haccp?

In generale, è bene evitare le pellicole trasparenti contenti DEHA, che diventa tossico se a contatto con un cibi grassi o caldi, come pure i contenitori termoplastici. Acciaio e alluminio vanno bene, tranne invece per gli alimenti ricchi di sale o molto acidi (come limone e aceto) che possono corrodere i metalli.

Chi deve fare la dichiarazione MOCA?

Dichiarazione MOCA: chi la deve fare

La norma prevede che la dichiarazione MOCA venga compilata da colui che è responsabile di garantire il rispetto dei regolamenti nell'impresa a lui sottoposta, il cosiddetto “operatore economico”.

Chi rilascia la certificazione MOCA?

Serve a dichiarare che il prodotto rispetta i requisiti obbligatori della sicurezza alimentare. Ogni soggetto coinvolto lungo tutta la filiera di produzione dei MOCA rilascia una sua dichiarazione, dal produttore di materie prime al distributore finale.

Qual è il principale pericolo microbiologico?

Nell'ambito della sicurezza alimentare per rischio microbiologico si intende la possibilità di contrarre malattie causate da batteri, virus e altri microrganismi patogeni ingeriti attraverso il consumo di alimenti.

Cosa vuol dire food safety?

Il primo – la food safety – riguarda gli aspetti legati alla sicurezza intesa come igiene e salubrità di un alimento. Si tratta, in sostanza, di quel complesso di norme poste a tutela della salute umana la cui base costituzionale va rintracciata nell'articolo 32 Cost.

Come si chiama la legge per la sicurezza alimentare?

178/2002. Il regolamento (CE) N. 178/2002 del parlamento europeo e del consiglio, del 28 gennaio 2002, stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.

Come vengono classificati i pericoli HACCP?

I pericoli alimentari, sono degli agenti che possono potenzialmente compromettere la salute umana, e si suddividono in pericoli biologici, pericoli chimici e pericoli fisici.

Qual è la temperatura pericolosa per mantenere un alimento cotto?

Ad esempio, gli alimenti devono essere cotti ad almeno 70°C secondo le norme igieniche HACCP, mentre gli alimenti deperibili cotti da conservare caldi vanno mantenuti a 60-65°C (ad esempio, pollo e piatti pronti).