Quando l'olio di oliva cambia colore?

Domanda di: Ing. Cleros De luca  |  Ultimo aggiornamento: 17 marzo 2023
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Quando l'oliva viene raccolta non ancora del tutto matura, il colore dell'olio cosiddetto “nuovo” tenderà al verde e sarà ricchissimo di polifenoli, degli antiossidanti molto efficaci contro l'invecchiamento cellulare. Il suo sapore, proprio per questo, sarà più amaro e piccante.

Perché l'olio d'oliva cambia colore?

Il colore, infatti, è determinato dalla presenza di clorofilla e carotene, le diverse varianti e percentuali determinano il colore finale dell'olio. A sua volta quindi il colore dipende dalla varietà di oliva, dal grado di maturazione in cui è stata raccolta.

Quando l'olio cambia colore?

Se l'olio non è conservato nella maniera ottimale cambia subito il suo colore. La luce, il calore e l'ossigeno, lo ossidano in poco tempo, facendoli perdere il colore tipico di un olio appena spremuto.

Come deve essere il colore dell'olio nuovo?

Molti sono i consumatori decidono di acquistare l'olio in base al colore. Un colore verde viene di norma associato ad un tipo di olio intenso e forte, mentre un colore orientato verso il colore giallo suggerisce un prodotto più leggero e delicato.

Perché l'olio nuovo e giallo?

Perché si tratta di un olio ancora giovane, ottenuto da olive poco mature e quindi ancora ricco di clorofilla. La clorofilla, però, si degrada col passare del tempo, dando spazio al giallo che si ottiene dai caroteni, l'altro pigmento importante per l'olio.